十月火归脏,不离芥菜汤

2018-12-15 72物候元气生活 72物候元气生活



农历十月后,人外燥内热是主旋律,但南北有许些不同。


北方室内热燥,易犯风温肺热,吃些清甜辛辣的萝卜,正好清肺热、顺气降浊。


南方暖寒交织,易有外寒内热、内外都有些燥,宜于吃些宣利肺气、通润肠道的菜菜。


我们这里推荐南芥菜、北萝卜 。南北都有,一起:清火、下气、轻身(点击看“生吃”北萝卜)。



真的,芥菜是个很神奇的菜。



它在北方,辛温、气辣,是道解腻开窍通气的名菜:辣菜


其种子——“芥子”,可温肺豁痰。研磨后就是北宋人超爱用的本土辣味调料:芥辣(黄芥末)。


然而,如同南橘北枳,北方的芥菜到了南方后性格也变了,变得不辣、不太辛、也不太苦。


在俺们广东菜市场,如果问卖菜大叔:这个芥菜苦不苦?一定会换来一迭声的声明:


不苦的!不苦的!

确实哈,本地冬出大芥菜,还有电白水东芥,都是两三分微苦 七分甜、脆。白灼蘸豉油、清炒都好吃的。


在广东阿妈们手里,则随时都有一道“下火、防感冒”的快手芥菜滚汤:


咸蛋芥菜汤、咸鱼头芥菜汤、豆腐芥菜汤、猪骨芥菜汤。。。



“十月火归脏,不离芥菜汤”。




老广州人在秋冬季节,如患感冒发热、头痛身重,常用番薯与芥菜同煮,称为“番薯芥菜汤”。


芥菜和番薯,这个cp貌似有点奇特,其实它是有来头的老牌搭配了。广州的老牌粤菜馆,比如炳胜、清心鸡等,都能点到这煲汤。我心里叫它心生欢喜汤,大家都喜欢的。


为什么十月要喝芥菜汤呢?因为农历十月后“火归脏”,阳气收藏入里,人易有内热燥火。


外寒内火、营卫之气不和,宜于清金、降火、通气。


南方大芥菜:性平偏凉,气辛、宣利肺气;

番薯:味甘、润肠和中。


鲜芥菜煮番薯清火又通气,通便秘“轻身”,有内外宣通之功,宣解了感冒表症,让人全身上下都和畅、舒服起来。


“番薯芥菜汤”这道简单土菜,粤地百年流传,也许正因为医厨一家、深含一个“和”字至理吧!



番薯芥菜滚汤”的做法


此汤经典,也具味觉搭配技巧,因为单纯芥菜煮汤会比较“味寡带苦”,搭配味甜的番薯,味道就很和顺。


【原料】


挑选个大的番薯,最好是黄肉的甜番薯,也可以搭配一点粉番薯。较嫩的大芥菜三四棵,两片姜。肉骨头两三个。



做法


1、肉骨头焯水,加姜片,煮三四十分钟作为高汤。


2、番薯去皮,切厚片,大芥菜叶撕小片。高汤里先放番薯、后放芥菜,一起煮六七分钟就可以了。



3、煮芥菜的时候可以揭开半个盖子,保持芥菜的碧绿,以免把叶片焖得太黄。


4、最后加点盐调味,吃菜喝汤。



【吃素的做法】


用油锅爆香姜片,放番薯和芥菜,翻炒几下,加进浸到材料一半的清水或高汤,大火烧开煮六七分钟,加盐调味就可以了。


这个汤对人太舒服了,喝起来有番薯的清甜,又有芥菜的甘苦,汤里完全是蔬菜最新鲜、基本的味道,连着两碗一饮而尽,感觉连日的脏腑燥火都一扫而空了。


煮这个汤最好用南方大芥菜,有次我用北方来的高个芥菜同样煮了,就有点浊,少了些南蔬骨子里水灵灵的清鲜气,煮汤也缺了灵气。


另外注意滚汤时芥菜的火候,不要煮过久,煮得软熟又不太烂就刚刚好,会很好吃!



“芥菜滚汤”,搭配这些也很好吃



咸蛋芥菜汤


生姜煮开水,下切小段的芥菜,再下俩咸蛋,滚熟即可。是好喝又清热下火的汤。



咸鱼头芥菜汤


鱼头咸鲜,芥菜甘苦,一起滚出来的汤特别出味。想起来就流口水。


做法:咸鱼头煎一煎(或腌咸猪骨煲半小时高汤),加水滚半小时左右,再下芥菜。



入冬打霜,正是吃芥菜时候,芥菜心味道真是绝了,都吃吃看吧~一颗芥菜一颗心,把芥菜心给你吃的人,是真爱~







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